Percebes: Qué son, características, gastronomía y mucho más

El mundo marino es tan rico como la vida que se desarrolla sobre la tierra ¡O incluso más! Y es que en el agua podemos encontrar una gran cantidad de animales que si no los conociéramos a fondo, podríamos pensar que no son de este planeta. En esta ocasión hablamos del percebe.

Hoy te hablaremos sobre un crustáceo único, llamativo y realmente curioso el cual pasó de ser el feo de la familia a volverse todo un manjar de alto valor. Así es, te contaremos todo lo que debes de saber sobre el percebe, qué es, cuáles son sus características y mucho más.

A continuación un breve resumen de lo que encontrarás en este artículo:

¿Qué son los percebes?

Los percebes, científicamente, pertenecen a los crustáceos cirrípedos, en específico, a la familia de los pollicipedidae que son básicamente crustáceos que crecen sobre las rocas. Así es, los percebes son animales que se adhieren a una superficie y se quedan allí a crecer.

percebe

Como ya lo imaginarás, son animales que viven en agua, en específico, en agua salada pues estos los encontramos en la zona costera. Si caminas por la parte rocosa de una costa, donde las olas se estrellan contra las mismas, ahí es probable que encuentres acumulaciones de percebes.

Características de los percebes

  • Partes del percebe: Los percebes se integran de dos partes, la parte superior o capítulo y la parte inferior o pedúnculo. La parte del pedúnculo es la que se adhieren a la roca mientras que el capítulo se le conoce como uña por las placas o conchas que lo cubren.
  • Alimentación: Al no contar con extremidades, los percebes no se mueven por lo que su alimentación se realiza mediante filtración. Esto conforme el agua del mar venga y se estrelle contra las rocas será que el percebe pueda alimentarse del plancton de la misma.
  • Anatomía: La parte de la uña es la responsable de proteger los órganos vitales del percebe. Además, destaca que en la anatomía del percebe tenemos seis pares de cirros y una boca siendo los cirros los responsables de captar alimento. Se cree que estos cirros antes eran patas.
  • Hermafrodita: Los percebes son hermafroditas y poseen dos sistemas reproductores, el femenino en el pedúnculo y el masculino en el prosoma. Estos aparatos hermafroditas cuentan con ovarios, testículos y también pene. De hecho, el percebe es el animal con el pene más grande en proporción de su tamaño de todo el reino animal.
  • Fijación: Una de las características más llamativas del percebe es que este animal pasa la mayor parte de su vida adherido a una roca. Esto es gracias a la parte inferior de su cuerpo la cual se adhiere a la roca de la cual ya no se moverá mientras que la uña protege al animal de morir deshidratado cuando baja la marea.
  • Órganos vitales: Por último, vale la pena destacar que el percebe no tiene corazón, tampoco cuenta con pulmones pues su respiración se hace en el agua. También cuentan con grandes músculos para captar alimento, orientarse a la marea y reproducirse.

Alimentación del percebe

Los percebes cuentan con boca, pero no con la capacidad de comer alimento sólido, además de que su ubicación estática en las rocas no favorece a ello. Es por eso que la alimentación de los percebes se realiza mediante la filtración del agua.

percebes

Estos crustáceos captan agua y la dirigen a la boca donde el plancton es filtrado y atrapado por la misma para así, entrar al sistema digestivo de los percebes y alimentarlo. Gracias a los músculos en los cirros, que no son extremidades, es que el percebe puede orientarse a la marea y captar mejor el agua de mar y el alimento en la misma.

Ciclo de vida de un percebe

A pesar de ser hermafroditas, los percebes no pueden auto fecundarse pues necesitan de un segundo individuo para lograrlo. Es por eso que su reproducción debe realizarse con dos individuos.

La reproducción del percebe comienza en marzo y finaliza en septiembre siendo el segundo periodo, en verano, cuando más se reproducen los percebes. Tras la fecundación el percebe libera las larvas las cuales pasan por 7 fases larvarias hasta volverse lo suficientemente maduras para poder adherirse a las rocas y convertirse en el percebe que conocemos.

Distribución del percebe

Los percebes, a pesar de ser crustáceos comunes, estos no tienen una distribución tan extensa en todo el mundo. Esto debido a que solo podemos encontrar percebes en Perú, México, Islas Británicas, Francia, España, Portugal, Islas Canarias, Cabo Verde y Senegal.

distribucion del percebe

Algunas veces podemos encontrar algunos pequeños grupos de percebes en el mediterráneo, aunque esto no es tan común. A su vez, los percebes habitan en las zonas donde hay una gran cantidad de rocas sobre las que se puedan adherir, así como el agua sea rica en plancton y tenga una buena marea.

Curiosidades del percebe

  • En la edad media se pensaba que los gansos surgían de los percebes. Así es, se creía que los gansos eran la versión madura de estos crustáceos.
  • La razón por la que los confundían es por el hecho de que las apéndices de los percebes se parecían a las plumas de las aves.
  • Además, se usaba el pretexto de que los gansos venían de los percebes para comer carne de estas aves durante la cuaresma.
  • Los trabajos de las personas encargadas de buscar y capturar percebes de las rocas es uno de los más peligrosos debido a la alta marea y la fuerza con la que impactan las olas sobre las rocas.
  • Cerca de zonas de captura de percebes como el Faro del Roncudo encontramos diferentes cruces en honor a los percebeiros fallecidos.
  • Se dice que en España se encuentran los mejores percebes de todo el mundo siendo los de Roncudo los más ricos de todo el mundo.

Valor nutricional del percebe

Por cada 100 gramos de percebes podremos obtener los siguientes nutrientes:

  • 60 kilocalorías.
  • 0.5 gramos de grasa.
  • Menos de 1 gramo de carbohidratos.
  • 13.6 gramos de proteína.
  • Una gran cantidad de minerales y de vitaminas.

Como puedes ver, el valor nutricional del percebe es muy alto en cuanto a proteína se refiere, además de que las calorías son bajas. También tenemos un porcentaje bajo de grasa y también de carbohidratos con una buena cantidad de vitaminas y minerales. Lo único que debemos considerar es la cantidad de sodio presente en los mismos.

Del desprecio a ser gourmet

Si algo resulta curioso es que los percebes eran despreciados hasta hace pocos años. Esto debido a que los percebes no solo resultaban feos sino también, poco atractivos a la gastronomía por lo que se terminaban por desecharse.

percebe gourmet

De hecho, en España durante muchos años se usaban a los percebes como una especie de abono para los cultivos. Así es, se atrapaban percebes de las rocas, se picaban, molían y se usaban para preparar un abono rico en nutrientes. Además de que este abono resultaba ser muy barato y muy fácil de encontrar.

Fue hasta la década de los 90s que los percebes vivieron su reivindicación como mariscos pues pasaron de ser baratos y despreciados a caros y muy gourmet. Esto debido a que se encontró gran potencial en su sabor y sobre todo, en su capacidad de maridaje con vinos.

El percebe en la gastronomía

Como ya te contamos, el percebe pasó de ser un marisco rechazado a volverse un marisco de alto valor. De hecho, si revisas el costo de los percebes podrás ver que estos son de los mariscos más caros en todo Europa, sobre todo los percebes españoles.

Hoy en día los percebes se cocinan prácticamente en solitario, únicamente utilizando agua salada o agua de mar (lo más recomendable) acompañando con hojas de laurel. Esto con la finalidad de mantener el sabor natural del marisco garantizando así que el sabor se mantenga intacto potenciándolo y dándole gran sabor. Algunos también suelen cortarlo y freírlo a la plancha.

Para prepararlo se debe romper la uña para quitar la concha lo cual se debe hacer con cuidado debido a que si lo rompes mal el percebe podría expulsar una tinta que te mancharía. Por ello es que los percebes se deben manejar adecuadamente.

Los percebes generalmente se comen solos, sin algún acompañamiento, o en preparados de mariscos que complementen su sabor a mar. El maridaje se puede hacer con cerveza, aunque como pasa con la mayoría de comida del mar, lo recomendable es utilizar un vino blanco de calidad para realizar el sabor salado.

¿A qué sabe el percebe?

El percebe se compone de dos partes, la parte comestible del mismo es la del pedúnculo el cual se debe desprender tanto de la uña como de la piel. Una vez separado se debe cocinar para poder comerse.

La carne del percebe es dura y carnosa, más parecida a la de un caracol que a la de una almeja, por ejemplo. En cuanto a su sabor, este es muy intenso a mar, es decir, goza de una gran cantidad de sal lo que nos hará recordar al océano con cada mordisco.

¿Dónde y cómo se extrae el percebe?

Como ya te contamos, los percebes se encuentran en las rocas de la costa, las que están más cercanas al mar donde impacta las olas. Esto hace que el percebe será muy difícil de capturar, por ello el alto valor de este marisco.

cocinar percebes

El proceso de recolección se realiza de forma manual siendo el percebeiro, nombre del recolector, quien lo realiza. Con un cuchillo y un balde, debe acercarse a las rocas para desprender manualmente cada percebe. Esto hace que la profesión de capturar percebes sea una de las más peligrosas en España.

Consejos para cocinar percebes

Si quieres cocinar percebes cuida estos puntos:

  1. Los percebes deben estar frescos pues entre más viejos, la carne cambia sus propiedades y el sabor se puede alterar. Lo mejor es buscar percebes que se hayan pescado el mismo día, si es posible.
  2. Al limpiarlos, ten cuidado rompiendo la uña, ya que la concha tiene agua y fluidos propios del percebe los cuales podrían salir disparados. Créeme, limpiar esa mancha puede ser muy difícil debido a lo bien que se impregnan los pigmentos en la misma.
  3. Cuando los cocines, lo mejor es utilizar agua de mar, ya que esta hace que el sabor del percebe no solo se potencialice, también sea mucho más natural. El laurel y la pimienta pueden darle un buen sabor, así como cítrico para acompañar.
  4. La forma más común de comer percebes es tomándolos enteros con las manos, debido a que cortar un percebe puede afectar la experiencia gastronómica.
  5. No le tengas miedo a su aspecto, aquí el sabor prima a la apariencia pues sin duda, el percebe es uno de los mariscos más sorprendentes.
  6. No olvides de acompañar con un buen vino blanco.
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Juan Álvarez

Apasionado de la naturaleza y los viajes. Pierdo la noción del tiempo viendo animales en libertad (y cuando no puedo, viendo documentales de la BBC).

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